miércoles, 6 de enero de 2016

Bacalao con nata (o Bacalhau com natas)


¡Hola a tod@s!

Hoy traigo una receta típica portuguesa que me pidió una seguidora del blog hace ya algún tiempo, muy rica y sencilla de preparar.

Es una preparación magnífica para los peques de la casa, sobre todo a los que les cuesta comer pescado, y además podemos conservarla en la nevera una vez hecha durante varios días, o conservarla sin hornear en el congelador durante muchos más.


Se trata de una especie de pastel con patata, bacalao, normalmente desalado, aunque nosotros lo vamos a usar fresco, y cubierto de bechamel y gratinado. ¡A por él!

INGREDIENTES

Bacalao fresco
Patatas
Cebolla
Ajo
Leche
Mantequilla
Harina
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Empezamos cortando las patatas en rodajas finas, como para una tortilla de patata.


Las lavamos bien y las freímos hasta que estén bien doradas.


Una vez fritas, ponemos las patatas con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y las salpimentamos.


Colocamos las patatas ya fritas en el fondo de una fuente apta para horno, formando una capa de base.


Por otro lado, ponemos en una cacerola leche a calentar, sin que llegue a hervir, donde le daremos un hervor a estos magníficos filetes de bacalao.


Escaldaremos los lomos del bacalao en la leche durante unos 3 minutos cada uno.


Retiramos y una vez frío el pescado, procederemos a desmenuzar y eliminar todas las espinas que veamos.


Por otro lado, cortamos finito una cebolla y unos dientes de ajo.


Vamos a pocharlos en aceite de oliva durante un buen rato, sin prisas y a fuego débil.


Me encanta el olor que desprende el ajo cuando lo echas cortadito en la sartén.


Una vez el sofrito se haya confitado, añadimos el bacalao desmenuzado. Salpimentamos, removemos y dejamos cocinar 5 minutitos.


Colocamos el bacalao en la fuente sobre las patatas, formando una capa.


Por último, vamos a preparar la bechamel, usando la misma leche en la que hemos escaldado el bacalao. Cogemos una cucharada sopera de mantequilla, ponemos un fuego medio - flojo para que no se nos queme y la derretimos en una olla.


A continuación, añadimos aproximadamente la misma cantidad de harina que de mantequilla. Cocinamos bien con cuidado de que no se queme, removiendo sin parar.


A esto se le llama roux, creo que ya os lo he dicho alguna vez, y es la base de la mayoría de salsas. La harina debe de quedar bien cocida.


A continuación, vamos a ir añadiendo la leche en la que hemos escaldado el bacalao. Lo haremos poco a poco y sin parar de remover, para que no nos salgan grumos. Si la leche está caliente, será más difícil que nos salgan grumos. Dejaremos la bechamel no demasiado espesa, ya que en el horno espesará.


Finalmente, vertemos la bechamel en la fuente, cubriendo bien el resto de ingredientes.


Horno a 180º durante 10 minutos, y 5 minutos más con el grill, vigilando que no se nos chamusque.



Aunque yo no lo he hecho, podéis ponerle un poco de queso por encima, o tunearlo como más os guste.


Y hasta aquí la receta, espero que os haya gustado y que probéis a hacerla.


Empecé a escribir la receta antes de Navidad, y he acabado el día de Reyes (es lo que tiene tener dos peques en casa), así que ¡Feliz Año a todos!

¡Hasta la próxima!

martes, 11 de agosto de 2015

Tartar de salmón y melocotón


¡Hola a tod@s!

Seguimos con los calores de la muerte, así que lo mejor es preparar un plato frío y muy rico para el verano. En este caso, un tartar de salmón, melocotón, chalota, pepino... Podemos adaptar la receta a nuestro antojo, poniéndole los ingredientes que más nos gusten. ¡Comenzamos!


INGREDIENTES

Salmón fresco
Melocotones
Chalota
Pepino
Aceite de sésamo (opcional)
Vinagre de arroz (opcional)
Soja
Jengibre en polvo
Cebollino
Pimienta negra
Lima
Tabasco
Salsa picante habanera (opcional)
Crema nata fresca (crème fraîche)

Pues vamos al lío, como vais a ver, es una receta facilísima que se prepara en tan solo unos minutos.  Es ideal para una cenita ligera y, además, podemos guardarla en la nevera entre 2 y 3 días.


Lo primero que debemos hacer es marinar el salmón. Para ello, cogeremos un buen trozo de salmón fresco, y con ayuda de un cuchillo bien afilado le quitamos la piel.


Ahora vamos a macerarlo en una mezcla de aceite de sésamo (si no tenéis, podéis usar aceite de oliva), salsa de soja, vinagre de arroz (igualmente, si no tenéis usad un vinagre de manzana, de módena o cualquier otro no demasiado fuerte) y jengibre en polvo. Con que lo tengáis media horita en la nevera es suficiente, aunque cuanto más tiempo esté más sabor cogerá el salmón.


Mientras macera el salmón, vamos .preparando el resto de ingredientes de nuestra receta.


Lavamos, pelamos y cortamos en brunoise una chalota.


Cogemos el melocotón más duro que tengamos, lo pelamos y lo cortamos en dados pequeños.


El melocotón le dará dulzor a nuestro plato, que contrastará muy bien con el sabor graso propio del salmón.


Mezclamos estos ingredientes en un bol.


Por otro lado, vamos a sacar el salmón del majado, que reservaremos, y lo cortamos en trozos pequeños y lo más iguales posibles. Antes de nada, pedir disculpas por la paliza que le he pegado al salmón con el cuchillo. Como ya sabéis, soy un completo amateur en esto de la cocina y no tengo ni idea de como corta exactamente el pescado, así que de nuevo, mis disculpas al reino marino y a todos los pescaderos y sushiman que me lean.


Añadimos el majado que habíamos reservado al salmón ya cortado y mezclamos.


Ahora, vamos a darle el rock'n roll a nuestro tartar. Añadimos pimienta recién molida, un par de gotas de tabasco (o si tenéis, salsa Perrin´s), otro par de gotas de salsa picante (yo he usado salsa de habanero, me encanta el picante), cebollino recién picado, media lima recién exprimida y una pizca de sal.


Removemos todo, y ¡listo! Para emplatar, yo, he separado el salmón de la chalota y el melocotón, pero vosotros podéis mezclarlo ahora si queréis. También he usado pepino solamente para decorar, pero lo podéis añadir a la mezcla, aportándole un gran frescor a nuestro tartar.


Y ya está!. Para emplatar he utilizado una pizarra, que previamente he untado ligeramente de aceite de oliva, con ayuda de un trapito limpio o un trozo de papel de cocina, dándole así brillo a la superficie.


He acompañado el tartar de un poco de crema fresca, o crème fraîche, que a mí me encanta.


Pues nada, agradeceros como siempre que le peguéis un vistazo a mis recetas.


Si ya tenía poco tiempo para actualizar el blog, fijaos en el nuevo entretenimiento que me he buscado.


Se llama Cloe, es muy buena y no puede ser más guapa, igual que su hermana y su madre. Para ellas va esta receta.

¡Hasta la próxima!

domingo, 5 de julio de 2015

Yema a 65º, crema de boletus y crujiente de jamón y patata


¡Hola a tod@s!

Vaya calorcito estamos sufriendo estos últimos días, sobre todo mi pobre mujercita, a puntito de dar a luz a Cloe... ¡para ellas va esta receta!


¡Y qué receta! Yema a baja temperatura, crema de boletus y un crujiente que haremos con jamón ibérico, patatas chips y pimentón. La vi un día en el programa de Canal Cocina El rey del pincho, me gustó y la comparto con vosotros con alguna adaptación. ¡Allá vamos!

INGREDIENTES

Huevos
Boletus
Cebolleta
Nata
Jamón Ibérico
Patatas firitas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

La receta se compone de tres elaboraciones, las tres muy sencillas pero cada una con su tiempo de cocción.


Lo más fácil, el crujiente. Cojemos trocillos de esos que se nos quedan por la nevera de jamón, si es ibérico como éste mejor, y los metemos al horno a 80º durante 2 horas sobre papel de horno. También podemos subir la temperatura y disminuir el tiempo, según el tipo de horno y lo bien que lo manejemos.


Una vez seco, lo mixaremos con las patatas fritas y una cucharada de pimentón dulce (de la Vera!).


Trituraremos hasta conseguir una mezcla basta.


Vamos ahora con la crema de boletus. Aunque veáis leche evaporada en la foto, al final no la usé, aunque si veis que os espesa demasiado podéis añadirla. Cortamos en juliana una cebolleta y troceamos y limpiamos los boletus. En mi caso, he usado boletus congelados (para mi gusto, de los que mejor conservan las propiedades del hongo) y solo he tenido que descongelarlos. Por cierto, usaré el caldo que sueltan las setas.


Pochamos con una pizca de sal la cebolleta en juliana.


Añadimos los boletus y el caldo de su descongelado, removemos y sofreimos unos minutos.


Seguidamente añadimos la nata, cocinamos un par de minutos, rectificamos la sal y dejamos a fuego bajo 10 o 12 minutitos, vigilando que no espese demasiado la crema.


Trituramos la mezcla.


Ya tenemos nuestra crema de boletus.


Por último, nuestro huevo prefecto, una yema cocinada a 65º durante 40 minutos. A esa temperatura u durante ese tiempo, conseguiremos que la yema quede cremosa y la clara cuajada. Para ello, yo voy a usar una olla con agua y un termómetro. Evidentemente, lo suyo es usar un roner, pero si lo tuviérais no estaríais leyendo este blog.


Caliento el agua hasta los 65º y luego pongo el fuego al mínimo para que se mantenga a esa temperatura. Nunca podemos dejar que llegue a los 68º, que es a la temperatura que cuaja la yema.


Pasados los 40 minutos, cascaremos los huevos en un recipiente para separar la clara de la yema.


Hay que dejar la yema bien limpia, intentando que no se nos rompa. Las manos bien limpias, paciencia y un pelín de maña.


No se ha dado mal, 4 de 5 yemas.


Solo queda montar el plato.


Coronaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas sobre la yema.


Y esto es todo por hoy. Como siempre, agradecer las visitas, comentarios y peticiones.


¡Feliz verano! ¡Hasta la próxima!