Yema a 65º, crema de boletus y crujiente de jamón y patata

¡Hola a tod@s!

Vaya calorcito estamos sufriendo estos últimos días, sobre todo mi pobre mujercita, a puntito de dar a luz a Cloe... ¡para ellas va esta receta!

¡Y qué receta! Yema a baja temperatura, crema de boletus y un crujiente que haremos con jamón ibérico, patatas chips y pimentón. La vi un día en el programa de Canal Cocina El rey del pincho, me gustó y la comparto con vosotros con alguna adaptación. ¡Allá vamos!

INGREDIENTES

Huevos
Boletus
Cebolleta
Nata
Jamón Ibérico
Patatas firitas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

La receta se compone de tres elaboraciones, las tres muy sencillas pero cada una con su tiempo de cocción.

Lo más fácil, el crujiente. Cojemos trocillos de esos que se nos quedan por la nevera de jamón, si es ibérico como éste mejor, y los metemos al horno a 80º durante 2 horas sobre papel de horno. También podemos subir la temperatura y disminuir el tiempo, según el tipo de horno y lo bien que lo manejemos.

Una vez seco, lo mixaremos con las patatas fritas y una cucharada de pimentón dulce (de la Vera!).

Trituraremos hasta conseguir una mezcla basta.

Vamos ahora con la crema de boletus. Aunque veáis leche evaporada en la foto, al final no la usé, aunque si veis que os espesa demasiado podéis añadirla. Cortamos en juliana una cebolleta y troceamos y limpiamos los boletus. En mi caso, he usado boletus congelados (para mi gusto, de los que mejor conservan las propiedades del hongo) y solo he tenido que descongelarlos. Por cierto, usaré el caldo que sueltan las setas.

Pochamos con una pizca de sal la cebolleta en juliana.

Añadimos los boletus y el caldo de su descongelado, removemos y sofreimos unos minutos.

Seguidamente añadimos la nata, cocinamos un par de minutos, rectificamos la sal y dejamos a fuego bajo 10 o 12 minutitos, vigilando que no espese demasiado la crema.

Trituramos la mezcla.

Ya tenemos nuestra crema de boletus.

Por último, nuestro huevo prefecto, una yema cocinada a 65º durante 40 minutos. A esa temperatura u durante ese tiempo, conseguiremos que la yema quede cremosa y la clara cuajada. Para ello, yo voy a usar una olla con agua y un termómetro. Evidentemente, lo suyo es usar un roner, pero si lo tuviérais no estaríais leyendo este blog.

Caliento el agua hasta los 65º y luego pongo el fuego al mínimo para que se mantenga a esa temperatura. Nunca podemos dejar que llegue a los 68º, que es a la temperatura que cuaja la yema.

Pasados los 40 minutos, cascaremos los huevos en un recipiente para separar la clara de la yema.

Hay que dejar la yema bien limpia, intentando que no se nos rompa. Las manos bien limpias, paciencia y un pelín de maña.

No se ha dado mal, 4 de 5 yemas.

Solo queda montar el plato.

Coronaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas sobre la yema.

Y esto es todo por hoy. Como siempre, agradecer las visitas, comentarios y peticiones.

¡Feliz verano! ¡Hasta la próxima!

Judiones con perdiz

¡Hola a tod@s!

¡Feliz Navidad! Hoy, nochebuena, os voy a regalar una receta de las de toda la vida, judiones con perdiz, fenomenal para combatir el frío. Dos platos de cuchara seguidos, ni yo me lo creo. ¡Vamos!

INGREDIENTES

1 perdiz
1 bote de judiones
4 cebollas
1 pimiento verde
1 tomate
1 pimiento choricero
1 cabeza de dientes de ajo
Caldo de cocido
Vino blanco
Vinagre
Aceite de oliva
Laurel
Perejil
Tomillo
Pimienta
Azúcar moreno
Sal

Para realizar esta receta, primero vamos a escabechar la perdiz, y luego vamos a cocinar las judías. Yo, por ejemplo, lo hice días distintos, ya que es una receta sencilla pero que requiere su tiempo para que quede rica.

Como si de un concursante de MasterChef se tratara, un buen día mi querida mujer se presentó en casa con una perdiz y me retó a que la cocinara. Simplemente pensé en escabecharla, pero mi suegro me dio la idea de los judiones, una receta que hecha a fuego lento hará que mojéis pan.

Aquí tenéis a mi amiga perdiz, junto con una buena cantidad de ajos y 3 cebollas cortadas en juliana.

Decapitamos a la perdiz y le cortamos las patitas. La salpimentamos bien, por fuera y también por dentro.

Ahora vamos a freírla en una cazuela, con un chorrito de aceite y unos ajos pelados y machacados.

A fuego no muy fuerte, ya sabéis, con paciencia y cariño.

A continuación, añadimos las 3 cebollas cortadas en juliana, removemos y dejamos cocinar.

Ahora vamos con las especias.

Una hojita de laurel, perejil, unos granos de pimienta y tomillo.

Ahora le vamos a incorporar la misma cantidad de vinagre que de vino blanco, como 10 o 15 centilitros de cada.

Cuando hayan reducido un poco, añadimos una cucharadita de azúcar moreno.

Y finalmente, caldo de cocido de mi madre, canela fina. Si no tenéis caldo de vuestras madres/ abuelas/ suegras/ etc., podéis usar del que ya viene hecho, o si no agua.

Dejamos que rompa a hervir y dejamos a fuego bajo que cocine un buen rato.

La perdiz no necesita mucho tiempo para que se cocine, en poco más de 5 o 10 minutillos estará más que lista, pero es bueno dejar el resto al fuego para que los sabores vayan ligando.

Cuando lleve media horita a fuego lento cocinándose (si pensáis que necesita más tiempo, dejarlo más), ya estará nuestra perdiz escabechada. Ahora debemos triturar la salsa y limpiar la perdiz, deshuesándola y reservando la carne. Ni que decir tiene que nos podríamos comer así la perdiz, resultando riquísima.

Ahora sí, vamos con las judías. Como veis, tengo aquí los ingredientes de mi sofrito ya cortaditos en brunoise, o lo que es lo mismo, en dados pequeños. Al tomate le he retirado la piel y las pepitas, y he usado carne de pimiento choricero en conserva, que ya viene preparada para usar (recordad guardarlo en la nevera una vez abierto...).

Sofreímos en una olla, como siempre, primero el ajo.

Luego la cebolla.

El pimiento verde.

El tomate con su cucharada de azúcar.

Y el pimiento choricero.

Salpimentamos y dejamos pochar a fuego lento. Mientras tanto, ponemos a calentar agua con una hojita de laurel y sal.

Vamos a darle un ligero hervor a las judías (aunque ya vengan cocinadas) a fuego muy muy flojo.

Cuando el sofrito esté listo, vamos a añadir los judiones con buena parte del caldo, la carne de la perdiz y la salsa triturada del escabeche.

Removemos y dejamos cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Muy despacito, removiendo de vez en cuando y con cuidado, ya que no queremos que se nos deshagan nuestros judiones.

Y hasta aquí. Solo nos queda prepararnos un buen plato, un vasito de vino y media barra de pan.

Desde este blog quiero desearos que paséis una feliz noche con vuestros familiares y amigos, que tengáis cuidado con los atracones/borracheras  y por supuesto,

¡Hasta la próxima!

Bacalao fresco al ajoarriero

¡Hola a tod@s!

Recetita de cuchara traemos hoy para combatir estos fríos malignos, a petición de mi amiguete Juan, y ya de paso, voy a hacerle un poco de publicidad gratuita, por que es un tio cojonudo, me apetece y se lo merece. Así que si buscáis parking en Madrid por la zona de Atocha, hablad con él (www.parkingatochagp.com), que seguro que os tratará bien.

Al lío, normalmente este plato se hace con bacalao desalado, pero como ya sabéis de mi chulería, yo lo voy a preparar con bacalao fresco, que me gusta más. ¡Comenzamos!

INGREDIENTES

2 lomos bacalao fresco
1 cabeza de ajos
3 patatas
3 tomates
1 cebolla
1 puerro
Pimientos asados
1 pimiento choricero
1 pimiento verde
Rodajas pan tostado
Aceite oliva
Vino blanco
Perejil
Cilantro
Pimienta
Azúcar
Sal

Como decía, lo normal es hacer esta receta con bacalao en salazón, desalándolo durante 3 días al menos en agua limpia y en la nevera, cambiándole el agua cada 8 horas, y limpiando el recipiente.

Yo voy a usar bacalao fresco, ya que me gusta más su textura luego al comerlo, y voy a aprovechar la espina y la cabeza para hacer un fumet espectacular (también he de decir que hice el caldo un día antes que el bacalao).

Para ello, hago un sofrito con unos ajos laminados, cebolla, zanahoria y puerro.

Los pocho en la olla durante un ratito con su pizca de sal.

A continuación, añado las espinas y la cabeza sin los ojos del bacalao, y un poco de perejil y pimienta.

Agregamos sal y agua y dejamos hervir durante 1 horita más o menos, a fuego medio.

Retiramos la espuma según se vaya formando en la superficie.

Finalmente, colamos el caldo y ya tenemos nuestro fumet. Os recomiendo congelar lo que no vayáis a gastar, ya que el caldo de pescado no aguanta más de 3 o 4 días en la nevera.

Ahora si, vamos a ponernos con la receta en cuestión. Lo primero de todo, limpiarle el rabo y las pepitas al pimiento choricero e introducirlo en agua, al menos 20 minutos, para luego sacarle la carne.

A continuación, pelamos las patatas, las lavamos y las troceamos en lonchas de 1 cm. aproximadamente, como para hacer tortilla, y las vamos a freír lentamente en aceite no muy fuerte, como confitándolas.

Vamos ahora con el fondo de nuestro guiso. Machacamos una cabeza de dientes de ajo y los añadimos al fuego, a media potencia.

Yo aquí he usado una bolsita con verduras ya picadas, que me ahorra bastante tiempo, pero sino siempre podéis usar cualquier cosa que tengáis por casa: cebolla, puerro, pimiento, zanahoria... Agregamos también su pizca de sal para ayudar a que sude la verdura.

Cuando la verdura este pochadita, añadimos los tomates triturados, sin piel, y con una pizca de azúcar. Cocinamos otro ratito.

Añadimos a continuación los pimientos asados y la carne del pimiento choricero. Vertemos un chorrito de vino blanco y dejamos que reduzca.

Haciendo un pequeño inciso, debo de decir que esta es una de esas recetas que cuanto más tardes en hacerla, mejor saldrá. Es decir, que no os importe preparar vuestro sofrito para el ajoarriero a fuego superlento durante 1 hora, ya que luego lo agradecerás. ¡Seguimos!

Ahora si que si, añadimos las patatas fritas bien escurridas de aceite, y removemos bien.

Agregamos los lomos de bacalao, perejil picado y pizca de sal, troceamos levemente con la cuchara de madera y removemos bien.

Ya solo falta cubrir el guiso con nuestro caldo que hemos preparado, y dejar cocinar. El pescado, al ser fresco, estará listo para comer en 5 minutitos a fuego medio, pero cuanto más lo dejemos, más irán potenciándose los sabores. Es más, este ajoarriero estará mejor al día siguiente de cocinarlo. ¡Probad!

Y se acabó. Ya solo queda montar el plato. Es tradición comer el ajoarriero directamente sobre rebanadas de pan tostado, por eso esas lonchas de pan tostado con pasas.

Rico rico este ajoarriero, hasta a mi gordi que no le gusta el pescado, éste la vuelve loca.

Muchísimas gracias a todos los que me leéis y me dais ideas para nuevas recetas, dentro de poco estaré aquí con más y mejores.

¡Hasta la próxima!