¡Hola a tod@s!
Vaya calorcito estamos sufriendo estos últimos días, sobre todo mi pobre mujercita, a puntito de dar a luz a Cloe... ¡para ellas va esta receta!
¡Y qué receta! Yema a baja temperatura, crema de boletus y un crujiente que haremos con jamón ibérico, patatas chips y pimentón. La vi un día en el programa de Canal Cocina El rey del pincho, me gustó y la comparto con vosotros con alguna adaptación. ¡Allá vamos!
INGREDIENTES
Huevos
Boletus
Cebolleta
Nata
Jamón Ibérico
Patatas firitas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal
La receta se compone de tres elaboraciones, las tres muy sencillas pero cada una con su tiempo de cocción.
Lo más fácil, el crujiente. Cojemos trocillos de esos que se nos quedan por la nevera de jamón, si es ibérico como éste mejor, y los metemos al horno a 80º durante 2 horas sobre papel de horno. También podemos subir la temperatura y disminuir el tiempo, según el tipo de horno y lo bien que lo manejemos.
Una vez seco, lo mixaremos con las patatas fritas y una cucharada de pimentón dulce (de la Vera!).
Trituraremos hasta conseguir una mezcla basta.
Vamos ahora con la crema de boletus. Aunque veáis leche evaporada en la foto, al final no la usé, aunque si veis que os espesa demasiado podéis añadirla. Cortamos en juliana una cebolleta y troceamos y limpiamos los boletus. En mi caso, he usado boletus congelados (para mi gusto, de los que mejor conservan las propiedades del hongo) y solo he tenido que descongelarlos. Por cierto, usaré el caldo que sueltan las setas.
Pochamos con una pizca de sal la cebolleta en juliana.
Añadimos los boletus y el caldo de su descongelado, removemos y sofreimos unos minutos.
Seguidamente añadimos la nata, cocinamos un par de minutos, rectificamos la sal y dejamos a fuego bajo 10 o 12 minutitos, vigilando que no espese demasiado la crema.
Trituramos la mezcla.
Ya tenemos nuestra crema de boletus.
Por último, nuestro huevo prefecto, una yema cocinada a 65º durante 40 minutos. A esa temperatura u durante ese tiempo, conseguiremos que la yema quede cremosa y la clara cuajada. Para ello, yo voy a usar una olla con agua y un termómetro. Evidentemente, lo suyo es usar un roner, pero si lo tuviérais no estaríais leyendo este blog.
Caliento el agua hasta los 65º y luego pongo el fuego al mínimo para que se mantenga a esa temperatura. Nunca podemos dejar que llegue a los 68º, que es a la temperatura que cuaja la yema.
Pasados los 40 minutos, cascaremos los huevos en un recipiente para separar la clara de la yema.
Hay que dejar la yema bien limpia, intentando que no se nos rompa. Las manos bien limpias, paciencia y un pelín de maña.
No se ha dado mal, 4 de 5 yemas.
Solo queda montar el plato.
Coronaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas sobre la yema.
Y esto es todo por hoy. Como siempre, agradecer las visitas, comentarios y peticiones.
¡Feliz verano! ¡Hasta la próxima!
