Yema a 65º, crema de boletus y crujiente de jamón y patata

¡Hola a tod@s!

Vaya calorcito estamos sufriendo estos últimos días, sobre todo mi pobre mujercita, a puntito de dar a luz a Cloe... ¡para ellas va esta receta!

¡Y qué receta! Yema a baja temperatura, crema de boletus y un crujiente que haremos con jamón ibérico, patatas chips y pimentón. La vi un día en el programa de Canal Cocina El rey del pincho, me gustó y la comparto con vosotros con alguna adaptación. ¡Allá vamos!

INGREDIENTES

Huevos
Boletus
Cebolleta
Nata
Jamón Ibérico
Patatas firitas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

La receta se compone de tres elaboraciones, las tres muy sencillas pero cada una con su tiempo de cocción.

Lo más fácil, el crujiente. Cojemos trocillos de esos que se nos quedan por la nevera de jamón, si es ibérico como éste mejor, y los metemos al horno a 80º durante 2 horas sobre papel de horno. También podemos subir la temperatura y disminuir el tiempo, según el tipo de horno y lo bien que lo manejemos.

Una vez seco, lo mixaremos con las patatas fritas y una cucharada de pimentón dulce (de la Vera!).

Trituraremos hasta conseguir una mezcla basta.

Vamos ahora con la crema de boletus. Aunque veáis leche evaporada en la foto, al final no la usé, aunque si veis que os espesa demasiado podéis añadirla. Cortamos en juliana una cebolleta y troceamos y limpiamos los boletus. En mi caso, he usado boletus congelados (para mi gusto, de los que mejor conservan las propiedades del hongo) y solo he tenido que descongelarlos. Por cierto, usaré el caldo que sueltan las setas.

Pochamos con una pizca de sal la cebolleta en juliana.

Añadimos los boletus y el caldo de su descongelado, removemos y sofreimos unos minutos.

Seguidamente añadimos la nata, cocinamos un par de minutos, rectificamos la sal y dejamos a fuego bajo 10 o 12 minutitos, vigilando que no espese demasiado la crema.

Trituramos la mezcla.

Ya tenemos nuestra crema de boletus.

Por último, nuestro huevo prefecto, una yema cocinada a 65º durante 40 minutos. A esa temperatura u durante ese tiempo, conseguiremos que la yema quede cremosa y la clara cuajada. Para ello, yo voy a usar una olla con agua y un termómetro. Evidentemente, lo suyo es usar un roner, pero si lo tuviérais no estaríais leyendo este blog.

Caliento el agua hasta los 65º y luego pongo el fuego al mínimo para que se mantenga a esa temperatura. Nunca podemos dejar que llegue a los 68º, que es a la temperatura que cuaja la yema.

Pasados los 40 minutos, cascaremos los huevos en un recipiente para separar la clara de la yema.

Hay que dejar la yema bien limpia, intentando que no se nos rompa. Las manos bien limpias, paciencia y un pelín de maña.

No se ha dado mal, 4 de 5 yemas.

Solo queda montar el plato.

Coronaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas sobre la yema.

Y esto es todo por hoy. Como siempre, agradecer las visitas, comentarios y peticiones.

¡Feliz verano! ¡Hasta la próxima!

Carré de cordero

¡Hola a tod@s!

Hoy os traigo una receta deliciosa, un poco laboriosa pero exquisita, un carré de cordero al horno, con una reducción de su jugo, vino tinto y miel de caña. ¡Sin palabras!

INGREDIENTES

Costillar de cordero
Miel de caña
1 botella vino tinto
1 vaso de vino blanco
2 cebollas
2 pimientos
1 apio
1 ñora
3 patatas
Ajos
Aceite de oliva
Agua
Perejil
Pimienta
Tomillo

Para preparar el carré, cogeremos el costillar y lo dividiremos primero en partes, de unas 4 chuletillas más o menos. Seguidamente, limpiaremos la carne del hueso, ayudándonos con un cuchillo, tirando de ella hacia abajo y envolviendo con ella la parte de la carne. Podéis ahorraros este proceso si le pedís al carnicero que os lo prepare. Reservamos los recortes para preparar la salsa más tarde.

Bridamos bien nuestros costillares envolviéndolos con cuerda de cocina, para que no se nos desparrame al cocinarlos.

Ahora vamos a sellarlos en aceite bien caliente, junto con un par de ajos cascados.

Los doramos por todas las caras, sin añadir sal.

Reservamos en una fuente que valga para horno

Añadimos perejil, pimienta y tomillo picados, dos dientes de ajo picado, un chorrito de aceite de oliva y para el horno. Y ahora si, la sal. Yo además, he recubierto los huesos con papel de aluminio para que no se quemen en el horno (sobre todo a la hora de presentarlo, pero vamos, que no es necesario si no queréis).

Voy a preparar también unas patatas al horno para que se hagan con el cordero. Pelamos unas patatas, las cortamos en rodajas finas y las metemos en agua, para lavarlas y que suelten almidón. Igualmente, cortamos cebolla en juliana finita.

Untamos el fondo de una fuente de horno con aceite de oliva, y luego vamos montando capas de patata, cebolla, perejil picado y sal, una tras otra.

Finalmente, añadimos medio vaso de vino blanco (opcional), un vaso de agua y  lo tapamos con papel aluminio, que nos ayudará a que no se queme la parte superior. Perforaremos toda la superficie del papel aluminio con pequeños agujeros, ayudándonos de un cuchillo o un tenedor, para dejar que salga el vapor.

¡Y al horno! Las patatas necesitan mucho más que el cordero, os digo los tiempos aproximados y ya vosotros os organizáis. Las patatas entre 1 hora y media y 2 horas a 180º - 200º necesitan, mientras que el cordero yo lo he tenido 3 horas a 100º - 120º, para finalmente ponerlo a 200º con el grill a tope durante 5 o 10 minutos (depende del cordero, el mio era pequeñito).

Por otro lado, en el mismo recipiente donde hemos sellado las costillas, vamos a sofreir las partes que habíamos reservado de limpiar los huesos y demás.

Añadimos la ñora, el apio, la cebolla y los 2 pimientos limpios y en trozos gruesos. Va a ser la bresa de nuestro cordero. Salpimentamos y dejamos rehogar un buen rato, removiendo de vez en cuando, que todo vaya soltando su juego.

Cuando ya esté la verdura blandita y el cordero cocinado, añadimos la botella de tinto. Podéis usar el que más queráis, pero yo siempre recomiendo usar un buen vino para cocinar, ya que no deja de ser un ingrediente más.

Ahora hay que dejar que reduzca todo el alcohol del vino.

Lo pondremos a fuego medio hasta que pierda casi todo el líquido.

Ahora colamos el caldo, que deberá estar algo espeso, con ayuda de un chino o un colador.

Finalmente, añadimos un par de cucharadas de miel de caña, removemos y ponemos a fuego suave para acabar de reducir la salsa. Cuanto más tiempo le demos, más espesa quedará la salsa, y con más sabor.

Y ya está, solo queda montar el plato.

Con el cordero siempre va bien algo de verde para desgrasar, así que le he puesto unos canónigos aliñados.

Como siempre, saludos a todos los que estáis detrás de la pantalla del móvil o el ordena, siguiendo estas humildes recetas y animándome a hacer otras nuevas.

Que tengáis felices fiestas, cuidadito con las Navidades, que están a la vuelta de la esquina, y que comáis mucho y bien.

¡Hasta la próxima!

P.D.: Y lo más importante, ¡disfrutad de vuestras familias!

Judiones con perdiz

¡Hola a tod@s!

¡Feliz Navidad! Hoy, nochebuena, os voy a regalar una receta de las de toda la vida, judiones con perdiz, fenomenal para combatir el frío. Dos platos de cuchara seguidos, ni yo me lo creo. ¡Vamos!

INGREDIENTES

1 perdiz
1 bote de judiones
4 cebollas
1 pimiento verde
1 tomate
1 pimiento choricero
1 cabeza de dientes de ajo
Caldo de cocido
Vino blanco
Vinagre
Aceite de oliva
Laurel
Perejil
Tomillo
Pimienta
Azúcar moreno
Sal

Para realizar esta receta, primero vamos a escabechar la perdiz, y luego vamos a cocinar las judías. Yo, por ejemplo, lo hice días distintos, ya que es una receta sencilla pero que requiere su tiempo para que quede rica.

Como si de un concursante de MasterChef se tratara, un buen día mi querida mujer se presentó en casa con una perdiz y me retó a que la cocinara. Simplemente pensé en escabecharla, pero mi suegro me dio la idea de los judiones, una receta que hecha a fuego lento hará que mojéis pan.

Aquí tenéis a mi amiga perdiz, junto con una buena cantidad de ajos y 3 cebollas cortadas en juliana.

Decapitamos a la perdiz y le cortamos las patitas. La salpimentamos bien, por fuera y también por dentro.

Ahora vamos a freírla en una cazuela, con un chorrito de aceite y unos ajos pelados y machacados.

A fuego no muy fuerte, ya sabéis, con paciencia y cariño.

A continuación, añadimos las 3 cebollas cortadas en juliana, removemos y dejamos cocinar.

Ahora vamos con las especias.

Una hojita de laurel, perejil, unos granos de pimienta y tomillo.

Ahora le vamos a incorporar la misma cantidad de vinagre que de vino blanco, como 10 o 15 centilitros de cada.

Cuando hayan reducido un poco, añadimos una cucharadita de azúcar moreno.

Y finalmente, caldo de cocido de mi madre, canela fina. Si no tenéis caldo de vuestras madres/ abuelas/ suegras/ etc., podéis usar del que ya viene hecho, o si no agua.

Dejamos que rompa a hervir y dejamos a fuego bajo que cocine un buen rato.

La perdiz no necesita mucho tiempo para que se cocine, en poco más de 5 o 10 minutillos estará más que lista, pero es bueno dejar el resto al fuego para que los sabores vayan ligando.

Cuando lleve media horita a fuego lento cocinándose (si pensáis que necesita más tiempo, dejarlo más), ya estará nuestra perdiz escabechada. Ahora debemos triturar la salsa y limpiar la perdiz, deshuesándola y reservando la carne. Ni que decir tiene que nos podríamos comer así la perdiz, resultando riquísima.

Ahora sí, vamos con las judías. Como veis, tengo aquí los ingredientes de mi sofrito ya cortaditos en brunoise, o lo que es lo mismo, en dados pequeños. Al tomate le he retirado la piel y las pepitas, y he usado carne de pimiento choricero en conserva, que ya viene preparada para usar (recordad guardarlo en la nevera una vez abierto...).

Sofreímos en una olla, como siempre, primero el ajo.

Luego la cebolla.

El pimiento verde.

El tomate con su cucharada de azúcar.

Y el pimiento choricero.

Salpimentamos y dejamos pochar a fuego lento. Mientras tanto, ponemos a calentar agua con una hojita de laurel y sal.

Vamos a darle un ligero hervor a las judías (aunque ya vengan cocinadas) a fuego muy muy flojo.

Cuando el sofrito esté listo, vamos a añadir los judiones con buena parte del caldo, la carne de la perdiz y la salsa triturada del escabeche.

Removemos y dejamos cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Muy despacito, removiendo de vez en cuando y con cuidado, ya que no queremos que se nos deshagan nuestros judiones.

Y hasta aquí. Solo nos queda prepararnos un buen plato, un vasito de vino y media barra de pan.

Desde este blog quiero desearos que paséis una feliz noche con vuestros familiares y amigos, que tengáis cuidado con los atracones/borracheras  y por supuesto,

¡Hasta la próxima!