Yema a 65º, crema de boletus y crujiente de jamón y patata

¡Hola a tod@s!

Vaya calorcito estamos sufriendo estos últimos días, sobre todo mi pobre mujercita, a puntito de dar a luz a Cloe... ¡para ellas va esta receta!

¡Y qué receta! Yema a baja temperatura, crema de boletus y un crujiente que haremos con jamón ibérico, patatas chips y pimentón. La vi un día en el programa de Canal Cocina El rey del pincho, me gustó y la comparto con vosotros con alguna adaptación. ¡Allá vamos!

INGREDIENTES

Huevos
Boletus
Cebolleta
Nata
Jamón Ibérico
Patatas firitas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

La receta se compone de tres elaboraciones, las tres muy sencillas pero cada una con su tiempo de cocción.

Lo más fácil, el crujiente. Cojemos trocillos de esos que se nos quedan por la nevera de jamón, si es ibérico como éste mejor, y los metemos al horno a 80º durante 2 horas sobre papel de horno. También podemos subir la temperatura y disminuir el tiempo, según el tipo de horno y lo bien que lo manejemos.

Una vez seco, lo mixaremos con las patatas fritas y una cucharada de pimentón dulce (de la Vera!).

Trituraremos hasta conseguir una mezcla basta.

Vamos ahora con la crema de boletus. Aunque veáis leche evaporada en la foto, al final no la usé, aunque si veis que os espesa demasiado podéis añadirla. Cortamos en juliana una cebolleta y troceamos y limpiamos los boletus. En mi caso, he usado boletus congelados (para mi gusto, de los que mejor conservan las propiedades del hongo) y solo he tenido que descongelarlos. Por cierto, usaré el caldo que sueltan las setas.

Pochamos con una pizca de sal la cebolleta en juliana.

Añadimos los boletus y el caldo de su descongelado, removemos y sofreimos unos minutos.

Seguidamente añadimos la nata, cocinamos un par de minutos, rectificamos la sal y dejamos a fuego bajo 10 o 12 minutitos, vigilando que no espese demasiado la crema.

Trituramos la mezcla.

Ya tenemos nuestra crema de boletus.

Por último, nuestro huevo prefecto, una yema cocinada a 65º durante 40 minutos. A esa temperatura u durante ese tiempo, conseguiremos que la yema quede cremosa y la clara cuajada. Para ello, yo voy a usar una olla con agua y un termómetro. Evidentemente, lo suyo es usar un roner, pero si lo tuviérais no estaríais leyendo este blog.

Caliento el agua hasta los 65º y luego pongo el fuego al mínimo para que se mantenga a esa temperatura. Nunca podemos dejar que llegue a los 68º, que es a la temperatura que cuaja la yema.

Pasados los 40 minutos, cascaremos los huevos en un recipiente para separar la clara de la yema.

Hay que dejar la yema bien limpia, intentando que no se nos rompa. Las manos bien limpias, paciencia y un pelín de maña.

No se ha dado mal, 4 de 5 yemas.

Solo queda montar el plato.

Coronaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas sobre la yema.

Y esto es todo por hoy. Como siempre, agradecer las visitas, comentarios y peticiones.

¡Feliz verano! ¡Hasta la próxima!

Arroz con costillas, boletus y trigueros

¡Hola a tod@s!

Sábado sabadete, arrocete y...

INGREDIENTES

Costillas de cerdo
Esparragos trigueros
Guisantes
Boletus
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento choricero
2 tomates
Arroz
Ajo
Aceite
Pimienta
Colorante
Azúcar
Agua
Sal

Arrocito muy sencillo el que os traigo hoy, con ingredientes muy comunes. Si no tenéis o no queréis usar boletus podéis sustituirlas por otro tipo de setas o champiñones. Por lo demás, encontrareis espárragos trigueros todo el año, y las costillas de cerdo es un ingrediente muy rico y económico. No tenéis escusa, ¡comenzamos!

Lo más importante de todos los ingredientes que veis es la Mahou... A ningún cocinero le debe faltar. Bien fresquita, por favor...

Lo primero que debemos hacer es separar la carne del hueso de las costillas, con ayuda de un cuchillo bien afilado y paciencia.

Reservaremos los huesos para hacer el caldo con el que mojaremos nuestro arroz. Cortaremos también nuestros espárragos: reservaremos las puntas para el arroz, los troncos para el caldo y los extremos a la basura.

Tendremos listo una paellera donde haremos el sofrito y luego el arroz, y una olla donde haremos el caldo simultáneamente. Salteamos la carne de las costillas, salpimentadas, a fuego vivo durante unos minutos, hasta que se doren. En la olla sofreiremos los huesos de las costillas y los troncos de los espárragos, también salpimentados.

Añadimos a continuación las cabezas de los espárragos, y los salteamos con la carne. Por otro lado, añadiremos a la olla para el caldo la parte que no podamos cortar finito de la cebolla y el pimiento.

Ahora vamos a llenar la olla con agua, y dejaremos cocer mientras vamos preparando el resto de cosas.

Picamos 2 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y los 2 tomates en cuadraditos pequeños (brunoise). Retiramos la carne y los espárragos de la paellera y los reservamos, y en ese mismo recipiente prepararemos el sofrito. Lo primero, la cebolla y el ajo picadito. Fuego fuerte al principio, y en cuanto lleve un minutito lo ponemos a fuego medio-bajo.

Incorporamos a continuación el pimiento verde.

Ahora el tomate, sin pepitas ni piel, y con una cucharada de azúcar.

Vamos dejando que el sofrito se vaya haciendo poco a poco, a fuego suave, intentando que nos quede casi como una mermelada. Mientras tanto, el caldo de costillas va cogiendo cuerpo.

Añado ahora la carne del pimiento choricero (yo he usado esta vez de bote).

Cuando veamos que el sofrito tiene todos sus ingredientes deshechos y blanditos, subiremos el fuego e incorporaremos la carne, los espárragos, los boletus y un puñadito de guisantes, y dejaremos cocinar unos minutos.

Ahora le toca el turno al arroz, yo suelo echar una taza de café o cazo por persona, más uno de sobra.

Mezclamos bien el arroz con todos los ingredientes y dejamos sofreír unos minutos.

Añadimos el caldo caliente, para que no rompa la cocción del arroz. Yo pongo 1 parte de arroz por 3 de caldo, pero como cada uno usa su proporción (que además depende del tipo de arroz, tamaño de paellera, material del que está hecha...), lo mejor es que le preguntes a tu madre/ abuela/ suegra/ tía y que ella te recomiende.

Es el momento de rectificar de sal y añadir (si se quiere) algo de colorante (no pasarse). Cocinaremos a fuego fuerte durante 10 minutos, para luego bajarlo a fuego medio hasta que el arroz esté cocinado.

Es importante no remover el arroz mientras lo cocinamos, si acaso unos ligeros meneos a la paellera para evitar que se pegue.

Poco a poco el caldo se irá consumiendo y el arroz quedará blandito y en su punto.

Pues solo faltaría dejarlo reposar 5 minutitos, tapado con un trapo, y ya tendríamos nuestro arrocito.

Una preparación sencillita que solo requiere dedicarle un ratito y mucho cariño, como todo en la vida.

Esta receta compitió en twitter con el arroz negro con chipirones y las empataron, así que dentro de poco la subiré. Gracias a todos por participar. fuisteis pocos pero importantes.

Saludos a todos los amiguetes del blog, que sois gente grande y que se os quiere. A disfrutar del finde.

¡Hasta la próxima!

P.D.: ¡Ah! Y de postre, ¡tarta de queso!