Falso ravioli de txangurro y gambón

¡Hola a tod@s!

Hoy os traigo una receta que aprendí en un curso de un día de cocina creativa de Kitchen Club, aquí en Madrid. Pude compartir la experiencia con mi suegro, y la verdad es que pasamos una magnífica tarde (¡saludos a nuestro profe Jonh y a los demás participantes del curso!). Así que aquí os traigo la receta interpretada por mi, mejorada a mi parecer, pero manteniendo la esencia de la original.

Me gusta este plato por la mezcla de frío y calor, ya que aunque se trata de una entrada fría, contrasta con una salsa de marisco caliente y la verdura pochada. No es una receta difícil, pero sí que nos va a llevar umbonesn buen rato, así que no me enrollo más. ¡Comenzamos!

INGREDIENTES

1 centollo
6 gambones
Laminas de lasaña
1 bolsa de verduras para freír (en su defecto, una cebolla, un pimiento, un puerro y un calabacín)
Dientes de ajo
1 guindilla
Mayonesa
Caldo de pescado
Brandy
Tomillo
Aceite de oliva
Agua
Pimienta
Sal

Lo primero que hay que hacer es sacarle la carne al centollo cocido (si no tenemos centollo, podemos hacer una versión low cost con palitos de cangrejo..., pero no es lo mismo). Para ello, utilizaremos unas tenazas para marisco, y si no tenemos, unas mordazas normales y corrientes. Un poquito de paciencia y enseguida tendremos el rico manjar que nos brinda el txangurro. Aprovecharemos también el coral del centollo, así como su potente sabor, y lo reservaremos.

También pelaremos nuestros gambones, separando la carne y reservando las cabezas, pieles y colas.

Mientras tanto, vamos a pochar un poco de verdura y a calentar el caldo de pescado.

He usado una bolsa de estas que ya vienen limpias y cortaditas, listas para cocinar, y las he puesto a pochar con un chorrito de aceite a fuego medio, con su pizca de sal y un poco de tomillo y pimienta molida. Cuando estén cocinadas las reservaremos.

Ahora vamos a preparar una salsa americana con las cabezas de las gambas, las pieles y las colas, y un chorrito de brandy.

Las pondremos con un chorrito de aceite y su pizca de sal a fuego fuerte, apagaremos la campana extractora para no prender fuego al edificio, incorporamos un chorrito generoso de brandy y le daremos fuego a la cacerola con un mechero, y dejaremos consumir el alcohol hasta que se apague la llama.

A continuación, incorporamos un poco de nuestro caldo de pescado (el mio es del bacalao ajoarriero de hace un par de recetas) y dejamos cocer unos 10 minutos.

Retiramos del fuego y disponemos en un recipiente alto donde poder triturar con la batidora.

Pasamos la salsa por el colador para eliminar los restos de pieles y demás.

Rectificamos de sal nuestra salsa americana y reservamos.

Ahora vamos a preparar las gambas.

Las saltearemos por las 2 caras a fuego vivo, con una cucharada de aceite de oliva y un ajito picado.

Una vez cocinadas, las cortamos en trocitos pequeños y las mezclamos con la carne del centollo, su coral, una cucharada sopera de mayonesa y un chorrito de brandy. Ya tenemos nuestro relleno para el ravioli.

Lo siguiente es cocer las planchas de lasaña, en abundante agua con sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez cocidas, las escurrimos bien el agua y le hacemos la forma redonda con un molde.

Finalmente, vamos a dorar unos ajitos laminados y unas rodajitas de guindilla en aceite.

Escurrimos en papel absorbente y nos disponemos a montar el plato.

Ponemos una plancha de lasaña en el fondo, y una bolita de cantollo y gambas en el medio.

Ponemos otra plancha encima y cerramos los bordes. Salseamos con nuestra crema de gambas y ponemos encima la verdura y los ajitos.

Os aseguro que el contraste de sabores y temperaturas os sorprenderá.

Y hasta aquí por hoy. Saludos a todos esos lectores repartidos a lo ancho y largo del planeta (¿quien me lle desde Rusia...?) y animaos a pasar un ratito en la cocina, veréis como es una magnifica terapia para olvidar los problemas del día a día.

¡Hasta la próxima!

Fideuá negra

¡Hola a tod@s!

Ya que hoy celebramos el día del trabajador sin trabajar, he sacado un ratito para subir la receta de esta fideuá de luto, con tinta de calamar, rape, pulpo y gambones. Se me hace la boca agua...

INGREDIENTES

1/2 kg. fideos nº 0 (los finitos)

1/2 kg. de gambones
Rape
Pulpo cocido
Salsa de tomate
2 cebollas
2 pimientos rojos

1 ñora

1 ajo

Tinta de calamar

Brandy
Perejil
Pimentón
Aceite
Sal

Os aviso de antemano, no es una receta que vayamos a preparar en 20 minutos. Por lo menos 2 horas tardaremos, no digáis luego que no os aviso.

Lo primero de todo es preparar una crema con la cabeza de las gambas. Si no os acordáis de como se hace, os remito a este post anterior donde viene explicado: http://comescosasqueharianvomitaraunacabra.blogspot.com.es/2013/02/fideua-de-gambas-sepia-y-setas.html

También prepararemos un caldo con la cabeza y las espinas del rape. Lo sofreimos un poco en una olla con un diente de ajo y un poco de perejil y seguidamente incorporamos agua hasta llenar el recipiente. Fuego medio-alto durante 20 o 30 minutos y tendremos nuestro fumet.

Finalmente, picaremos bien finito los dientes de ajo, las cebollas, los pimientos y las ñoras.

Lo siguiente que hemos de hacer es buscar una sartén o cazuela grande pero que nos entre en el horno, ya que al final habrá que gratinar unos minutos. En ella, vamos a saltear durante un par de minutos las gambas. Subiremos el fuego y las flambeamos con el brandy (¡apagad la campana extractora!). Cuando se apague la llama, el alcohol se habrá quemado y las gambas estarán flambeadas.

En la misma cazuela, saltearemos ahora los trozos de rape, junto con un poco de perejil y ajo picados. Pizca de sal y un minutito por cada lado. Reservamos.

Ahora le toca turno al pulpo. En el mismo recipiente, troceado y con un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto) y sal gorda lo salteamos dutrante 3 o 4 minutos.

Aquí tenemos nuestra guarnición de lujo. 

Vamos con el sofrito. Al igual que con los arroces, el sofrito es lo más importante de  la fideuá. En la misma sartén, echamos un buen chorro de aceite y, como siempre, ajito picado. Cuando se empiece a dorar, incorporamos la cebolla picada y la sal que necesite. Cocinamos un rato y añadimos el pimiento y las ñoras. Como el pimiento es rojo, añadimos una cucharada de azúcar (ya sabéis, para la acidez).

Cuando veamos que ya están todos los ingredientes bien cocinados y se van a empezar a quemar, añadimos la salsa de tomate.

Removemos bien, dejamos que se cocine 5 minutos y añadimos la crema que hemos obtenido con las cabezas de las gambas. Incorporamos también un poco de caldo de pescado (si no tenéis o no os a apetecido hacerlo, usad agua) si vemos que se queda muy seco. Dejamos reposar.

En una cazuela, añadimos un buen chorro de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. Añadimos los fideos y los freímos a fuego medio durante 5 o 10 minutos. Los sacamos del fuego y los ponemos a escurrir, para eliminar el aceite.

Ponemos al fuego el caldo de pescado, para que al incorporarlo a los fideos esté bien caliente. Añadimos al sofrito el rape, las gambas y el pulpo. Removemos, echamos los fideos y los mezclamos bien con todos los ingredientes. Cubrimos con el caldo de pescado bien caliente y añadimos la tinta de calamar (con un par de cucharaditas de postre tendremos suficiente). Mezclamos bien la tinta y separamos un poco los fideos con ayuda de una cuchara. Cocinamos unos minutos.

Finalmente, lo metemos al horno con el grill encendido unos 10 minutitos. Antes de comer dejar reposar unos minutos.

¡Y ya está! Si habéis incorporado el caldo bien caliente, los fideos os habrán quedado blanditos y sueltos. Preparad un alioli para acompañar esta riquísima receta.

Mando desde aquí recuerdos a las 3 pinches que tuve el día que hice la receta, mi madre, mi hermana y mi gordi, y saludos a todos los que probáis mis recetas y leéis mis post. ¡Hasta la próxima!

Fideuá de gambas, sepia y setas

Hola a tod@s!

Ya estoy aquí de nuevo con una nueva receta, esta vez un poco más laboriosa, pero que os hará quedar como auténticos chefs!

INGREDIENTES (para la crema de gambas)

1 kg. de gambones (utilizaremos las cabezas y las colas)
1/2 litro caldo de pescado
2 dientes de ajo
Aceite
Sal

INGREDIENTES (para la fideuá)

1/2 kg. fideos nº 0 (los finitos)
1 kg. de gambones (la carne que no hemos utilizado en la crema)
1 sepia
6 setas grandes (o 10 pequeñas, o 1 y tres cuartos..., las que queráis)
Salsa de tomate
1 cebolla
2 pimientos
3 dientes de ajo
Brandy
Perejil
Pimentón
Aceite
Sal


INGREDIENTES (para el alioli)

1 huevo
1/2 litro aceite girasol
1/4 litro leche
1 diente de ajo
1 chorrito de vinagre
Perejil
Sal

Antes de nada. He comprado esta caja de gambones de 2 kg. en Mercadona (pongo este super porque es donde lo he comprado, no por que me paguen... ejem...) por 13,80 €, lo mismo que valen 2 menús en el Krasty Burguer, así que no me digáis que no es apto para todos los bolsillos. Comed todo lo bien que podáis, la alimentación es fundamental. Ahora si, ¡al turrón!

Vamos a hacer una crema de gambas con la cabeza, las colas, las cáscaras y las patas de los gambones. Este paso lo podéis hacer el día de antes, más tranquilamente, guardándolo siempre en la nevera. También podéis omitirlo, usando gambas congeladas que vienen ya peladas, y sustituyendo la crema por caldo de pescado (casero si tienes, o del que viene ya hecho)

Lo primero que hay que hacer, con un poco de paciencia, es pelar los gambones. Apartaremos la carne, y en una cazuela con un chorrito de aceite, sal y los dientes de ajo troceaditos iremos echando las cabezas y demás. Mientras se cocina, iremos aplastando las cabezas y las cáscaras, para que suelten todo su sabor. Pasados unos 10 minutos, incorporamos el caldo de pescado y dejamos otros 15 minutos cocinando, fuego medio.

Una vez hecho esto, dejamos enfriar para no quemarnos, y pasamos a un recipiente donde podamos triturarlo. Hacedlo con cuidado para no mancharlo todo, exactamente al contrario de lo que yo hago...

Lo trituramos todo bien durante un buen rato, y lo pasamos con un colador un par de veces, para intentar eliminar todos los trocitos de cáscara que queden.

Ya tendríamos la cremita.

Hay que decir, que calentita y con un par de gambitas peladas a la plancha encima, ya nos serviría como cena. También nos puede servir para paellas, suquets...

Vamos con el plato. Yo esta vez he usado estos ingredientes por que estaban de oferta en el super, pero os animo a que innovéis y experimentéis con otros distintos, la fideuá admite casi cualquier alimento.

Lo primero de todo es freír los fideos. A ver. Mi suegro me comentó, sutilmente y con mucho tacto (¡un saludo Pablo!), que en vez de freírlos en aceite, había que tostarlos en seco, en un recipiente caliente. Yo los voy a freír en aceite con unos ajitos laminados, porque siempre lo he hecho así y no quiero jugármela, pero de nuevo os invito a que probéis y me escribáis que tal os ha ido. Lo dicho, 5 minutitos dándoles vueltas hasta que se tuesten un poco, sacamos, reservamos y escurrimos todo el aceite que puedan tener. Aquí veis las manos de mi señora, moviendo los fideos, que me echa un cable de vez en cuando.

Lo siguiente que hemos de hacer es cocinar un poco la sepia, las gambas y las setas, por este orden, y todo en el mismo recipiente. La sepia entera, con los ajitos laminados, un chorrito de aceite, sal y el perejil, la tenemos un par de minutitos por cada lado, y reservamos.

Lo siguiente, las gambas. A mi, el marisco que gusta flambearlo, para que realce el sabor. Para ello, cuando lleven un minutito las gambas cocinando, ponemos el fuego fuerte, apagamos la campana extractora si tenemos (¡no queméis la casa!), le echamos un chorrito de Brandy (el que queráis) y le damos fuego con un sopletito. Saldrá llama hasta que el alcohol se queme, luego cocinamos normalmente unos minutos más. Sacamos las gambas y reservamos.

Por último, las setas. Las laminamos y las salteamos hasta que pierdan todo el agua, con un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto) y sal. Reservamos.

Ahora si, en el fondo que hemos hecho con las gambas, la sepia y las setas, vamos a hacer el sofrito de la fideuá. Yo, esta vez, he hecho trampas y he comprado una bolsita de verduras variadas, ya peladitas y troceaditas, que para cuando vas con prisa son muy útiles, pero si no con una cebolla y un par de pimientos haríamos el sofrito.

Sofreímos las verduras con un poco de sal a fuego lento hasta que estén bien pochadas. Incorporamos 2 o 3 cucharadas soperas de salsa de tomate, removemos y añadimos un poco de crema de gambas. Dejamos cocinar 5 minutos mientras troceamos la sepia.

Enciende el grill de horno para que se vaya atemperando, y pon a calentar el caldo de pescado o el agua. Introduce en la cazuela la sepia y las setas. Remueve y deja cocinar 5 minutos. Incorpora las gambas y vuelve a remover. Cuando estén todos los ingredientes bien mezclados, introduce los fideos y remueve bien unos minutos. Incorpora el caldo de pescado o el agua, bien calientes, de manera que cubran ligeramente todos los fideos. Revuelve bien con una cuchara para separar los fideos, deja cocinar un par de minutos, comprobando que esté bien de sal, e introduce el recipiente al horno. Déjalo al grill entre 8 y 10 minutos. 

Mientras tanto, vamos a hacer el alioli. Para el que no sepa hacerlo, que mire cualquier vídeo de Arguiñano (maestro), que lo hace facilísimo (yo aprendí así). En un recipiente transparente, incorporamos un huevo con una pizca de sal, un diente de ajo, un chorrito de vinagre, perejil y medio litro de aceite de girasol. Ponemos la batidora en el fondo del recipiente, batimos en el fondo sin moverla hasta que empieza a emulsionar. Subimos poco a poco hasta que este hecha. Rebajad un con un chorrito de leche para que quede más cremoso.

Ahora sí, retira la fideuá del horno, deja reposar y a zampar!!

Os sigo animando a que me deis vuestras impresiones, dudas, críticas, chistes verdes o lo que sea. ¡Hasta la próxima!