martes, 11 de agosto de 2015

Tartar de salmón y melocotón


¡Hola a tod@s!

Seguimos con los calores de la muerte, así que lo mejor es preparar un plato frío y muy rico para el verano. En este caso, un tartar de salmón, melocotón, chalota, pepino... Podemos adaptar la receta a nuestro antojo, poniéndole los ingredientes que más nos gusten. ¡Comenzamos!


INGREDIENTES

Salmón fresco
Melocotones
Chalota
Pepino
Aceite de sésamo (opcional)
Vinagre de arroz (opcional)
Soja
Jengibre en polvo
Cebollino
Pimienta negra
Lima
Tabasco
Salsa picante habanera (opcional)
Crema nata fresca (crème fraîche)

Pues vamos al lío, como vais a ver, es una receta facilísima que se prepara en tan solo unos minutos.  Es ideal para una cenita ligera y, además, podemos guardarla en la nevera entre 2 y 3 días.


Lo primero que debemos hacer es marinar el salmón. Para ello, cogeremos un buen trozo de salmón fresco, y con ayuda de un cuchillo bien afilado le quitamos la piel.


Ahora vamos a macerarlo en una mezcla de aceite de sésamo (si no tenéis, podéis usar aceite de oliva), salsa de soja, vinagre de arroz (igualmente, si no tenéis usad un vinagre de manzana, de módena o cualquier otro no demasiado fuerte) y jengibre en polvo. Con que lo tengáis media horita en la nevera es suficiente, aunque cuanto más tiempo esté más sabor cogerá el salmón.


Mientras macera el salmón, vamos .preparando el resto de ingredientes de nuestra receta.


Lavamos, pelamos y cortamos en brunoise una chalota.


Cogemos el melocotón más duro que tengamos, lo pelamos y lo cortamos en dados pequeños.


El melocotón le dará dulzor a nuestro plato, que contrastará muy bien con el sabor graso propio del salmón.


Mezclamos estos ingredientes en un bol.


Por otro lado, vamos a sacar el salmón del majado, que reservaremos, y lo cortamos en trozos pequeños y lo más iguales posibles. Antes de nada, pedir disculpas por la paliza que le he pegado al salmón con el cuchillo. Como ya sabéis, soy un completo amateur en esto de la cocina y no tengo ni idea de como corta exactamente el pescado, así que de nuevo, mis disculpas al reino marino y a todos los pescaderos y sushiman que me lean.


Añadimos el majado que habíamos reservado al salmón ya cortado y mezclamos.


Ahora, vamos a darle el rock'n roll a nuestro tartar. Añadimos pimienta recién molida, un par de gotas de tabasco (o si tenéis, salsa Perrin´s), otro par de gotas de salsa picante (yo he usado salsa de habanero, me encanta el picante), cebollino recién picado, media lima recién exprimida y una pizca de sal.


Removemos todo, y ¡listo! Para emplatar, yo, he separado el salmón de la chalota y el melocotón, pero vosotros podéis mezclarlo ahora si queréis. También he usado pepino solamente para decorar, pero lo podéis añadir a la mezcla, aportándole un gran frescor a nuestro tartar.


Y ya está!. Para emplatar he utilizado una pizarra, que previamente he untado ligeramente de aceite de oliva, con ayuda de un trapito limpio o un trozo de papel de cocina, dándole así brillo a la superficie.


He acompañado el tartar de un poco de crema fresca, o crème fraîche, que a mí me encanta.


Pues nada, agradeceros como siempre que le peguéis un vistazo a mis recetas.


Si ya tenía poco tiempo para actualizar el blog, fijaos en el nuevo entretenimiento que me he buscado.


Se llama Cloe, es muy buena y no puede ser más guapa, igual que su hermana y su madre. Para ellas va esta receta.

¡Hasta la próxima!

domingo, 5 de julio de 2015

Yema a 65º, crema de boletus y crujiente de jamón y patata


¡Hola a tod@s!

Vaya calorcito estamos sufriendo estos últimos días, sobre todo mi pobre mujercita, a puntito de dar a luz a Cloe... ¡para ellas va esta receta!


¡Y qué receta! Yema a baja temperatura, crema de boletus y un crujiente que haremos con jamón ibérico, patatas chips y pimentón. La vi un día en el programa de Canal Cocina El rey del pincho, me gustó y la comparto con vosotros con alguna adaptación. ¡Allá vamos!

INGREDIENTES

Huevos
Boletus
Cebolleta
Nata
Jamón Ibérico
Patatas firitas
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

La receta se compone de tres elaboraciones, las tres muy sencillas pero cada una con su tiempo de cocción.


Lo más fácil, el crujiente. Cojemos trocillos de esos que se nos quedan por la nevera de jamón, si es ibérico como éste mejor, y los metemos al horno a 80º durante 2 horas sobre papel de horno. También podemos subir la temperatura y disminuir el tiempo, según el tipo de horno y lo bien que lo manejemos.


Una vez seco, lo mixaremos con las patatas fritas y una cucharada de pimentón dulce (de la Vera!).


Trituraremos hasta conseguir una mezcla basta.


Vamos ahora con la crema de boletus. Aunque veáis leche evaporada en la foto, al final no la usé, aunque si veis que os espesa demasiado podéis añadirla. Cortamos en juliana una cebolleta y troceamos y limpiamos los boletus. En mi caso, he usado boletus congelados (para mi gusto, de los que mejor conservan las propiedades del hongo) y solo he tenido que descongelarlos. Por cierto, usaré el caldo que sueltan las setas.


Pochamos con una pizca de sal la cebolleta en juliana.


Añadimos los boletus y el caldo de su descongelado, removemos y sofreimos unos minutos.


Seguidamente añadimos la nata, cocinamos un par de minutos, rectificamos la sal y dejamos a fuego bajo 10 o 12 minutitos, vigilando que no espese demasiado la crema.


Trituramos la mezcla.


Ya tenemos nuestra crema de boletus.


Por último, nuestro huevo prefecto, una yema cocinada a 65º durante 40 minutos. A esa temperatura u durante ese tiempo, conseguiremos que la yema quede cremosa y la clara cuajada. Para ello, yo voy a usar una olla con agua y un termómetro. Evidentemente, lo suyo es usar un roner, pero si lo tuviérais no estaríais leyendo este blog.


Caliento el agua hasta los 65º y luego pongo el fuego al mínimo para que se mantenga a esa temperatura. Nunca podemos dejar que llegue a los 68º, que es a la temperatura que cuaja la yema.


Pasados los 40 minutos, cascaremos los huevos en un recipiente para separar la clara de la yema.


Hay que dejar la yema bien limpia, intentando que no se nos rompa. Las manos bien limpias, paciencia y un pelín de maña.


No se ha dado mal, 4 de 5 yemas.


Solo queda montar el plato.


Coronaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal en escamas sobre la yema.


Y esto es todo por hoy. Como siempre, agradecer las visitas, comentarios y peticiones.


¡Feliz verano! ¡Hasta la próxima!

domingo, 3 de mayo de 2015

Carrilleras de ternera al vino tinto


¡Hola a tod@s!

¿Qué tal, familia? Lo primero de todo, felicitar a todas las madres del mundo, ¡el mejor invento de la historia!



Hoy os traigo unas carrileras guisadas para chuparse los dedos, con una salsita bien reducida de verduras y vino tinto. ¡Comenzamos!

INGREDIENTES

Carrillera de ternera
Puerro
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Apio
Ajos
Vino tinto
Brandy
Caldo de carne
Coliflor
Mantequilla
Laurel
Sal
Pimienta
Azúcar
Aceite de oliva


Tenemos aquí dos hermosas carrileras de ternera, con un magnífico color, y un buen vino joven para acompañarlo (nada de vinuchos, ¿eh?)


Lo primero que vamos a hacer, es limpiar un poco las carrilleras, quitando exceso de grasa y nervios.



Ahora, vamos a preparar una bresa con las verduras. Para ello, las pelaremos, lavaremos y trocearemos en pedazos medianos. La cabeza de dientes de ajo, directamente la cortaremos por la mitad, sin pelar ni nada.


Una cazuela honda, un dedo de buen aceite de oliva y la cabeza de ajos cortada al medio. Ahí, sin miedo.


A continuación, la bresa: pimiento, cebolla, puerro, tomate y apio, a la cazuela. Añadimos también sal, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y tomillo, que se vaya sofriendo con las verduras.


Cuando las verduras hayan perdido bastante agua y estén blanditas, metemos las carrilleras.


 A pelo, sin sal, sin enharinar, ni nada.


Incorporamos un chupito de brandy, y dejamos cocinar hasta que evapore el alcohol.


Lo siguiente, el vino. Yo he elegido este Rioja, en particular, porque estaba de oferta. Aún así, creo que es un buen vino (no soy demasiado amante del vino), así que no escatiméis con la elección del mismo. También podeis usar un vino dulce, un Px o un Oporto. Yo siempre uso prefiero usar vinos más afrutados, antes que otros vinos con más cuerpo. Dicho esto, añadimos media botella de vino, dejamos que reduzca un poco, y añadimos el resto.


Terminamos de cubrir con caldo de carne. Yo he usado caldo de mi madre (oro líquido), pero si no tenéis, podéis usar uno de brick, uno de verduras, de pollo, o incluso agua.


Ponemos el fuego flojito pero que hierva, y nos olvidamos durante 2, 3, 4 horas... El mio en particular estuvo 4 horitas, a fuego muy flojito, desengrasando de vez en cuando y añadiendo agua o caldo si se me secaba demasiado. Ni que decir queda que la carne queda super tierna, se deshace prácticamente.


Una vez cocinadas, reservamos las carrilleras y dejamos que se enfríen, ya que quiero darlas una forma bonita, y en caliente se me desharían. Yo las dejé de un día para otro en la nevera.


Pasamos la salsa por un chino y la reservamos también. Este es el resultado de toda una mañana cocinando (mejor no pongo fotos de como ha quedado la cocina...)


Bueno, una vez fría la carne, vamos a cortarla de una forma bonita.


Yo he hecho unos tacos, pero podéis trocearla, filetearla o cortarla de la forma que más os guste.


De acompañamiento, voy a poner un poco de coliflor cocida, y luego salteada. Para ello, pongo una olla con agua a hervir, sal, una hoja de laurel y la coliflor. Por lo menos 20 minutos puede estar la coliflor cociendo, pero para estar seguros, debemos pinchar el tronco con un cuchillo y debe estar blandito.


Por otro lado, vamos a colar la salsa y la vamos a poner a reducir en una sartén. Fuego medio y esperar a que espese.


Cuando haya reducido la salsa a la mitad, vamos a introducir nuestra carrillera.


Vamos a napar la carne, esto es, a fuego suavecito vamos a bañar la carne con la salsa, ayudándonos con una cuchara.


Poquito a poco, despacito, sin parar de bañar la carne.


Hemos de conseguir una salsa bien espesa, parecida al chocolate. Podemos  añadir una cucharada de azúcar para ayudar a que caramelice.


Finalmente, salteamos al coliflor con una nuez de mantequilla y un poco de sal, a fuego fuerte un par de minutos al wok.


¡Y a emplatar!


La carne de las carrilleras está muy tierna y jugosa, es un bocado exquisito.


Dar las gracias a esos visitantes anónimos que, pese a que no actualice nada a menudo, siguen visitando el blog para consultar sus cosillas culinarias.


Felicitar, otra vez, a todas la madres, en especial a la mía, la mejor de todas, pero sobre todo a mi super mamá y compañera de viaje, la mejor persona que he conocido y la que endulza mis días. ¡11 años queriéndote!


¡Hasta la próxima!