Fideuá de gambas, sepia y setas

Hola a tod@s!

Ya estoy aquí de nuevo con una nueva receta, esta vez un poco más laboriosa, pero que os hará quedar como auténticos chefs!

INGREDIENTES (para la crema de gambas)

1 kg. de gambones (utilizaremos las cabezas y las colas)
1/2 litro caldo de pescado
2 dientes de ajo
Aceite
Sal

INGREDIENTES (para la fideuá)

1/2 kg. fideos nº 0 (los finitos)
1 kg. de gambones (la carne que no hemos utilizado en la crema)
1 sepia
6 setas grandes (o 10 pequeñas, o 1 y tres cuartos..., las que queráis)
Salsa de tomate
1 cebolla
2 pimientos
3 dientes de ajo
Brandy
Perejil
Pimentón
Aceite
Sal


INGREDIENTES (para el alioli)

1 huevo
1/2 litro aceite girasol
1/4 litro leche
1 diente de ajo
1 chorrito de vinagre
Perejil
Sal

Antes de nada. He comprado esta caja de gambones de 2 kg. en Mercadona (pongo este super porque es donde lo he comprado, no por que me paguen... ejem...) por 13,80 €, lo mismo que valen 2 menús en el Krasty Burguer, así que no me digáis que no es apto para todos los bolsillos. Comed todo lo bien que podáis, la alimentación es fundamental. Ahora si, ¡al turrón!

Vamos a hacer una crema de gambas con la cabeza, las colas, las cáscaras y las patas de los gambones. Este paso lo podéis hacer el día de antes, más tranquilamente, guardándolo siempre en la nevera. También podéis omitirlo, usando gambas congeladas que vienen ya peladas, y sustituyendo la crema por caldo de pescado (casero si tienes, o del que viene ya hecho)

Lo primero que hay que hacer, con un poco de paciencia, es pelar los gambones. Apartaremos la carne, y en una cazuela con un chorrito de aceite, sal y los dientes de ajo troceaditos iremos echando las cabezas y demás. Mientras se cocina, iremos aplastando las cabezas y las cáscaras, para que suelten todo su sabor. Pasados unos 10 minutos, incorporamos el caldo de pescado y dejamos otros 15 minutos cocinando, fuego medio.

Una vez hecho esto, dejamos enfriar para no quemarnos, y pasamos a un recipiente donde podamos triturarlo. Hacedlo con cuidado para no mancharlo todo, exactamente al contrario de lo que yo hago...

Lo trituramos todo bien durante un buen rato, y lo pasamos con un colador un par de veces, para intentar eliminar todos los trocitos de cáscara que queden.

Ya tendríamos la cremita.

Hay que decir, que calentita y con un par de gambitas peladas a la plancha encima, ya nos serviría como cena. También nos puede servir para paellas, suquets...

Vamos con el plato. Yo esta vez he usado estos ingredientes por que estaban de oferta en el super, pero os animo a que innovéis y experimentéis con otros distintos, la fideuá admite casi cualquier alimento.

Lo primero de todo es freír los fideos. A ver. Mi suegro me comentó, sutilmente y con mucho tacto (¡un saludo Pablo!), que en vez de freírlos en aceite, había que tostarlos en seco, en un recipiente caliente. Yo los voy a freír en aceite con unos ajitos laminados, porque siempre lo he hecho así y no quiero jugármela, pero de nuevo os invito a que probéis y me escribáis que tal os ha ido. Lo dicho, 5 minutitos dándoles vueltas hasta que se tuesten un poco, sacamos, reservamos y escurrimos todo el aceite que puedan tener. Aquí veis las manos de mi señora, moviendo los fideos, que me echa un cable de vez en cuando.

Lo siguiente que hemos de hacer es cocinar un poco la sepia, las gambas y las setas, por este orden, y todo en el mismo recipiente. La sepia entera, con los ajitos laminados, un chorrito de aceite, sal y el perejil, la tenemos un par de minutitos por cada lado, y reservamos.

Lo siguiente, las gambas. A mi, el marisco que gusta flambearlo, para que realce el sabor. Para ello, cuando lleven un minutito las gambas cocinando, ponemos el fuego fuerte, apagamos la campana extractora si tenemos (¡no queméis la casa!), le echamos un chorrito de Brandy (el que queráis) y le damos fuego con un sopletito. Saldrá llama hasta que el alcohol se queme, luego cocinamos normalmente unos minutos más. Sacamos las gambas y reservamos.

Por último, las setas. Las laminamos y las salteamos hasta que pierdan todo el agua, con un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto) y sal. Reservamos.

Ahora si, en el fondo que hemos hecho con las gambas, la sepia y las setas, vamos a hacer el sofrito de la fideuá. Yo, esta vez, he hecho trampas y he comprado una bolsita de verduras variadas, ya peladitas y troceaditas, que para cuando vas con prisa son muy útiles, pero si no con una cebolla y un par de pimientos haríamos el sofrito.

Sofreímos las verduras con un poco de sal a fuego lento hasta que estén bien pochadas. Incorporamos 2 o 3 cucharadas soperas de salsa de tomate, removemos y añadimos un poco de crema de gambas. Dejamos cocinar 5 minutos mientras troceamos la sepia.

Enciende el grill de horno para que se vaya atemperando, y pon a calentar el caldo de pescado o el agua. Introduce en la cazuela la sepia y las setas. Remueve y deja cocinar 5 minutos. Incorpora las gambas y vuelve a remover. Cuando estén todos los ingredientes bien mezclados, introduce los fideos y remueve bien unos minutos. Incorpora el caldo de pescado o el agua, bien calientes, de manera que cubran ligeramente todos los fideos. Revuelve bien con una cuchara para separar los fideos, deja cocinar un par de minutos, comprobando que esté bien de sal, e introduce el recipiente al horno. Déjalo al grill entre 8 y 10 minutos. 

Mientras tanto, vamos a hacer el alioli. Para el que no sepa hacerlo, que mire cualquier vídeo de Arguiñano (maestro), que lo hace facilísimo (yo aprendí así). En un recipiente transparente, incorporamos un huevo con una pizca de sal, un diente de ajo, un chorrito de vinagre, perejil y medio litro de aceite de girasol. Ponemos la batidora en el fondo del recipiente, batimos en el fondo sin moverla hasta que empieza a emulsionar. Subimos poco a poco hasta que este hecha. Rebajad un con un chorrito de leche para que quede más cremoso.

Ahora sí, retira la fideuá del horno, deja reposar y a zampar!!

Os sigo animando a que me deis vuestras impresiones, dudas, críticas, chistes verdes o lo que sea. ¡Hasta la próxima!